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Les chefs viennent pour être charmés au salon de la gastronomie

Au salon de la Gastronomie des Outre-mer, rencontre avec le maître cuisinier Marcel Lesoille chez Yves Cambderborde (Master Chef), tout en dégustant un doucereux cocktail préparé par ses soins. Il est aussi champion et recordman du monde d’ouverture d’huitres.

Chef Cuisine 2

De gauche à droite : Marcel Lesoille, Babette de Rosières, Annick Girardin ministre de la fonction publique, Paul Obadia Directeur Général de Nice Expo

97L : On vous voit au four et au moulin. Quel est votre rôle sur ce salon ?

Je m’occupe de l’espace VIP, espace des chefs et je supervise le concours avec 16 candidats dont le final a lieu aujourd’hui.

97L : Le principe est-il le même que l’année dernière ?

L’année dernière on avait fait aussi avec des candidats d’écoles et lycées français mais cette année, ils viennent des outremers et amènent leur technicité et spécificité à faire découvrir aux chefs tels Stephane Gaboriaud, Christain Leclou le goût des Antilles, de Mayotte, de l’Océan Indien ou du Pacifique. La cuisine d’outremer est multiple. Les chefs viennent pour être charmés.

97L : C’est l’objectif du salon ?

Absolument. Avec Babette nous avons préparé un panier surprise et les candidats ont une heure pour préparer une recette classique. Les chefs étoilés de la région parisienne vont découvrir le goût des îles. C’est important car c’est souvent nous qui allons apprendre aux étudiants des écoles hôtelières de là-bas, cette fois ils nous emmènent leur savoir-faire.

97L : A long terme, la cuisine ultramarine influencera-t-elle la cuisine traditionnelle française ?

Du tout. Dans les îles on travaille beaucoup avec les épices. Roellinger travaille beaucoup les épices. Moi j’ai eu l’occasion de travailler à Lyon chez Mr Paul, les épices on les travaille. La cuisine française dans une recette il faut qu’on retrouve tous les éléments. Dans la cuisine chinoise, par exemple tout est mélangé. Ce que l’on recherche c’est par exemple le goût du curcuma, l’agneau, le poulet mais sans trop épicer. Et c’est ce que j’ai dit aux jeunes : apportez-nous une créativité de votre pays, sans qu’il y ait uniformité de gout mais avec des nuances.

97L : Les objectifs de départ pour le salon sont-ils atteints ?

Regardez l’affluence. Les gens sont curieux de savoir pourquoi on a organisé ce salon.  C’est sûr que Babette est la perle et le mouvement évolutif de ce salon mais cela permet de faire découvrir aux Parisiens des cultures qu’ils ne connaissent pas. Et cette cuisine fait rêver. Rêver pendant quatre jours à la Porte de la Villette c’est merveilleux.

97L : Alors, rendez-vous l’an prochain ?

Nous avons déjà fixé les dates. Pour la 3ème année, on va essayer des faire venir une grande pointure. Cette année c’est Anne Sophie Pic, l’année dernière Joel Robuchon. On va faire venir des personnalités mais c’est plus des hommes d’affaires que des cuisiniers réels, je n’ai pas peur de le dire. Je me bats pour cela. Un chef garde ses macarons, les macarons appartiennent au chef pas à une entreprise.

Une complicité culinaire

Marcel Lesoille en compagnie de Beatrice Fabignon

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Joël DIN

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